‘De wereld moet lekkerder worden’

Gepubliceerde datum: 5-10-2020

Smaakprofessor Peter Klosse verlaat Zuyd Hogeschool. De lector Gastronomie kijkt terug op acht leerzame jaren. Leerzaam voor zijn studenten, maar ook voor hemzelf. Van pensioen wil hij niets weten. Hij heeft nog een missie die volbracht moet worden.

Smaakprof vertrekt niet helemaal

“Broccoli koken is zonde. Dan gaat veel smaak en een deel van de vitamines verloren. Zodra je de broccoli afgiet, verdwijnt dat groene water namelijk in de afvoer. En daar zitten nu net veel smaakstoffen en nutriënten in”, waarschuwt smaakprofessor Peter Klosse (64) van Zuyd Hogeschool. Hetzelfde gebeurt overigens met andere groenten. “Gril je groente liever op een schaal in de oven met wat olijfolie, walnootkruimels of kruiden. Bakken kan ook.” Dit is een van de adviezen die Klosse elk jaar weer aan een nieuwe lichting studenten meegeeft. Aan die traditie komt nu een einde. Na acht jaar trekt Klosse (64) woensdag 8 oktober de deur van Zuyd achter zich dicht. Tenminste, als lector. De smaakprof blijft wel verbonden aan het project ‘Vitale (Lim)burgers’ waar Zuyd kartrekker van is.

‘Studenten zijn mijn motor’

In de herfstzon op de binnenplaats van Teaching Hotel Château Bethlehem in Maastricht neemt Peter Klosse een slok van zijn glas groene thee. Dit was de voorbije acht jaar zijn tweede thuis. Een prachtige tijd waarin hij zijn studenten veel mocht bijbrengen over de kern van gastronomie: de zoektocht naar lekker eten en drinken. Die wetenschap van smaak en proeven zit in zijn DNA. Maar wat Klosse vooral motiveerde, was de honger bij zijn studenten naar kennis over beter eten en een betere wereld. “Ze hebben heel goed in de gaten dat er iets niet goed gaat met onze gezondheid en met deze planeet. Ze weten misschien niet precies wat. Maar ze merken dat het schip niet op koers ligt. Door de studenten krijg ik de energie om dit mooie vak te blijven beoefenen. Zij zijn de motor en ik stuur.”

'Een Ferrari voor elke boer'

Smaak, gezondheid en de klimaatverandering zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Klosse hoopt een kettingreactie teweeg te brengen die moet beginnen bij de boer. Doordat de landbouw steeds grootschaliger is geworden en kwaliteit in de loop der jaren minder belangrijk is geworden dan kwantiteit, zijn groente en fruit in smaak achteruitgegaan. “Het mooiste voorbeeld is de aardbei. Het eerste dat veel mensen doen als ze aardbeien in de supermarkt hebben gekocht, is een schepje suiker erover strooien. Op verse aardbeien uit eigen tuin hoeft geen suiker, die zijn van zichzelf al lekker zoet. Zo is het ook met groente en andere producten. Als eten meer smaak heeft, hebben we in de keuken minder additieven als zout, vetten en suiker nodig om het lekker te maken.” Om de smaak in die aardbeien van de supermarkt terug te krijgen, zal de aardbeienboer zich meer op de kwaliteit moeten focussen. Dat betekent dat hij meer geld moet krijgen voor een bakje aardbeien. “Het is toch te gek dat melkveehouders nu per liter melk minder uitbetaald krijgen dan de kostprijs. Belachelijk, boeren moeten echt meer gaan verdienen. Elke boer zou zich een Ferrari moeten kunnen veroorloven.”

'Laat voeding je eerste medicijn zijn'

Boeren zijn de dokters van de toekomst, samen met alle koks, vindt Klosse. “En dan bedoel ik niet alleen de chef-kok in een sterrenrestaurant. Ook de instellingskok, de fabriekskok, de kok in de fastfoodketen, de kok die gezonde maaltijden op scholen zou moeten bereiden en eigenlijk elke vader of moeder die thuis kookt.” Waarom? “Zodra al ons eten smaakvoller wordt, zal de consument met doelgerichte kooktips meer groente en fruit gaan eten. Gewoon omdat het lekker is. Lekker en goed eten. Het gevolg is dat we lekkerder in ons vel zitten. Fit worden, bereik je niet door af te vallen. Je moet gewoon evenveel eten als altijd, maar kies voor lekker en goed eten.” Voor de term ‘gezond eten’ is Klosse een beetje allergisch. “Gezond eten, dat klinkt zo belerend. Alsof het moet. Nee, eten hoort lekker te zijn.” Alleen op die manier kan de leefstijl van mensen blijvend veranderen. “Hippocrates zei al: laat voeding je eerste medicijn zijn.”

Gouden missie: Vitale (Lim)burgers

Het is deze gouden missie die Klosse drijft. Daarom wil hij ook na zijn lectoraat dolgraag verbonden blijven aan het project ‘Vitale (Lim)burgers van Zuyd. “Het is nog niet af en ik vertegenwoordig een veld dat niemand anders vertegenwoordigt. Ik ben de enige voedingsgeleerde die Zuyd heeft, daarom is het belangrijk dat ik erbij betrokken blijf. Dus dat blijf ik ook.”

Voeding is als een symfonie

Terugkijkend op die acht jaar merkt Klosse dat studenten in toenemende mate behoefte hebben om zelf lekker en goed te eten. “We hebben bijvoorbeeld de minor Leefstijl. Studenten zijn echt blij als ik hen vertel dat ze broccoli of worteltjes niet meer moeten koken. Tot nu toe zie je dat de wetenschap over eten en gezondheid erg focust op nutriënten. Welke voedingsstoffen zitten in een wortel, wat doen die voor je en daarbij hoort natuurlijk calorieën tellen. Met de studenten komen we steeds meer tot de overtuiging dat je bij gezondheid en gastronomie niet in hokjes moet denken. Alles telt mee: de presentatie, smaak, de manier waarop het eten geteeld is en het onderzoek of die broccoli nog wel zoveel nutriënten heeft als we dachten en hoe je lichaam die opneemt. Het is allemaal één geheel.” Kortom, eten is als een symfonie.

Een mix van natuur en industrialisatie

Toch benadrukt Klosse dat hij geen pleidooi wil houden voor vroeger of terug naar de natuur. Het gaat erom dat we het positieve van de natuur en het positieve van de industrialisatie aan elkaar verbinden. Niet alles wat we gedaan hebben, is fout. We moeten het goede behouden in combinatie met de natuur. Ik wil niet denken in complottheorieën over big pharma. De farmaceutische industrie is zeker een groot machtsblok. Maar je moet die machtsblokken voor je laten werken. Zij moeten ook meegaan met hun tijd. Je houdt de wereld niet tegen. Wie een werkende visie op de toekomst heeft, heeft de toekomst. En als het om geld te doen is, daar kun je ook mee verdienen.”

Goede voeding als basisrecht

Klosse gaat zelfs nog een stapje verder. Hij vindt dat goede voeding een basisrecht moet zijn voor iedereen op aarde. “Ik bedoel niet lekker eten in een restaurant, alhoewel dat natuurlijk ook niet verkeerd zou zijn”, lacht hij. Klosse begrijpt niet waarom zuiver drinkwater, onderwijs en veiligheid verankerde grondrechten voor iedereen zijn en goede basisvoeding niet. “Je moet toch kunnen overleven met eten dat je niet ziek maakt. De garage mag geen onveilige auto’s verkopen. McDonald’s en Unilever hoeven niet weg. Ik zeg alleen dat ze geen eten meer mogen verkopen waar we ziek van worden. De overheid heeft daar een taak in en de consument zelf. Toen ik met gastronomie hier bij Zuyd begon, ging het over wijn-spijscombinaties, maar nu gaat het over sociale cohesie, over de toekomst en op een prettige manier op aarde leven. Zeven van de tien doden zijn leefstijl gerelateerd volgens de Verenigde Naties (VN) en de situarie verbetert nog niet.”

Brandbrief aan de VN

Daarom heeft Klosse deze zomer een artikel gestuurd naar de Food and Agriculture Organization van de VN. Daarin draagt hij drie oplossingen aan:

Smaak (hoe kan het ook anders): de smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn als zout, sausjes en suiker.
Investeer geld in onderzoek naar de kracht van groente en fruit. “Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw. Gevoelsmatig weten we wel dat dit beter is. Maar als je bij de minister komt, moet er een onderzoek liggen. Daar hebben de boeren ook profijt als ze hun argumenten willen onderbouwen. Daarinaast moet ook gekeken worden naar de kosten. De jaaropbrengst van voeding is wereldwijd 10.000 biljoen euro, maar de kosten voor gezondheid, duurzaamheid en erosie zijn 12.000 biljoen. Dus het huidige voedselsysteem kost meer dan het oplevert.”
We moeten overheden, beginnend bij de kleine, motiveren om de verandering mogelijk te maken. “De provincie Limburg is zo’n overheid. Zij verdienen echt een compliment, omdat de provincie vorig jaar vier ton heeft geïnvesteerd in Vitale (Lim)burgers. Ze geloven erin. Het begon bij Zuyd en de provincie zette er eenzelfde zak geld naast. Daardoor kunnen wij straks mooi laten zien welke impact we hebben op de bevolking. Ik ben ook verbonden aan de stichting Voeding Leeft. Daar ligt data waaruit blijkt dat patiënten, bijvoorbeeld mensen met diabetes type 2, minder medicijnen nodig hebben als ze anders eten. Het is echt een taak van de hogeschool om nu te kijken hoe we patiënten hiervan kunnen overtuigen. Want uiteindelijk moet de consument de verandering willen en ook makkelijk kunnen volhouden. Grote vraag is nu hoe we dat dan moeten bereiken", zegt Klosse.

Een lekkere missie

Voelt Klosse zich geen Don Quichot? "In het begin wel. Maar nu niet meer. De voorbije jaren merk ik dat steeds meer mensen inzien dat het anders moet. Zelfs Google neemt dit serieus en weet dat ons voedingssysteem moet veranderen (Klosse is lid van het Foodlab van Google, red.). Als ik een uitnodiging krijg voor bijvoorbeeld nog een derde lectoraat op een andere hogeschool, zeg ik ‘ja’. Het is mijn missie om de wereld lekkerder te maken.”

De voedingsbodem van Zuyd Hogeschool

Klosse kijkt met veel plezier en dankbaarheid terug op de voorbije acht jaar bij Zuyd. Bij de oprichting van de minor Gastronomy kregen studenten de opdracht een wijn- spijscombinatie samen te stellen. Bij de laatste minor werd Klosse aangenaam verrast, toen een groepje studenten met Romeinse wijn en spijs een link legde tussen de ondergang van het Romeinse Rijk en de huidige sociale onrust en klimaatproblemen. “De ondergang van het Romeinse Rijk ging ook gepaard met sociale onrust. En door de uitbarsting van de Vesuvius was er veel fijnstof in de atmosfeer met een klimaatverandering tot gevolg. Toen ze dat verhaal vertelden, dacht ik wel even ‘jeetjemina’. Heel creatief en mooi gevonden. Dat krijg je als je studenten de ruimte geeft. Dat heb ik gedaan, net zoals Zuyd mij de ruimte heeft gegeven."

Klosse schuift zijn terrasstoel achteruit en besluit met de hoop die hij koestert dat voeding ook na zijn vertrek een thema blijft bij Zuyd: “De voedingsbodem is er.”